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葡萄酒里的香气从哪里来?

发布时间: 2019-10-07 点击数:

  果香:白葡萄酒中会含有柠檬、西柚、橙子和麝香葡萄的香气;红葡萄酒中则通常充满覆盆子、红醋栗、黑醋栗、蓝莓、桑椹和樱桃的香气。

  勃艮第产区黑皮诺(Pinot noir)葡萄酒中含有的覆盆子香气饱满而优美,是初期香气分子的典型代表。

  中期香气来自发酵过程,由微生物将葡萄果实中的糖分和氨基酸转化而来。这个过程产生了许多的醇类物质、酯类物质、内酯和乙醛等等,也就是说一大堆用来形成香气的化学分子,赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。

  这些香气分子比起大量产生的酒精来说,只占一小部分。 比如说乙酸异戊酯(香蕉香气成分),丁酸甲酯(菠萝香气成分),异戊酸苯乙酯(苹果香气成分)是在发酵过程中产生的。还有,双乙酰(鲜奶油和榛子的香气成分)主要是在霞多丽(Chardonnay)的二次乳酸发酵过程中产生。

  我们还可以在发酵过程中找到其它香气的组成分子,如荔枝、甜瓜(哈密瓜)、苹果、梨、榲桲、草莓、杏子、桃子(水蜜桃)、核桃,常见于赛美蓉(Semillon)和灰皮诺(Pinot Gris)的蜂蜜、酒渣、黑醋栗芽苞和桂皮香气,琼瑶浆(Gewürztraminer)以及苏玳(Sauternes)产区晚收或贵腐葡萄酒中的丁香花蕾和藏红花等香气。

  葡萄酒在橡木桶中的培养过程中,香气分子的形成变得相对迟缓一些。在橡木桶的制造过程中,对橡木板的火盆烘烤,引起木板中丹宁和纤维素的热降解,产生一系列香气分子。其中最典型的有香草醛、威士忌内酯(椰蓉的香气分子)、双乙酰(鲜奶油的香气分子)、丁子香酚(丁香花蕾的香气分子)、对乙基苯酚(皮革的香气)、糠醛(苦杏仁的香气)等。这些香气分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中,能长时间保存。

  白葡萄酒在熟成过程中能产生水果干的香气,如杏桃干、科林斯(希腊城市)葡萄干的香气;而红葡萄酒在熟成过程中会产生李子蜜饯或无花果的香气;而在波尔多波美侯(Pomerol)产区的葡萄酒中常常会发现松露的香气。

  葡萄酒的后期香气可以汇总为:李子蜜饯、蘑菇、松露、雪松、甘草、皮革、麝香、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、烟熏味等等。理财婆玄机图2019新图

  不同的葡萄品种本就有着特征不一的原生香气,再经过一番发酵、熟成的过程,分子之间进行了千变万化的化学组合,产生出更多不同的香气,着实让人惊叹其深奥和幻妙。香气如此繁多而复杂,会不会让鼻子难以驾驭呢?不要担心,接下来知味葡萄酒杂志会在后续文章《闻香识酒:学习辨识一种香气?》中教大家如何辨识不同的香气。

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